炭焙適中的傳統鐵觀音，香、水俱佳又不刺激，在四麵楚歌的市場逐鹿中，應該有實力擔當起振臂一呼破局者的重任。
烏龍茶，其發酵程度，是介於綠茶和紅茶之間的。烏龍茶以香高與醇厚見長，這就決定了其工藝必然以凋萎和搖青為抓手，通過水解、氧化、聚合，積累更多的可溶於水的物質和香氣成分。能耐得住做青的鮮葉，普遍表現為：以茶梗粗、葉片寬而肥厚的中葉種居多。
為形成烏龍茶的濃鬱香氣和醇厚滋味，茶青需要采摘更加成熟的葉片，俗稱“開麵采”。一般以芽梢停止生長，形成駐芽後為宜。成熟的葉片，苦澀的酯型兒茶素和咖啡堿含量較低，糖類和香氣物質豐富。其最佳的采摘時間，也不同於綠茶等茶類。綠茶為了得到較高的茶氨酸，宜在旭日初升、晨露未晞時采摘。烏龍茶的鮮葉則不同，為了獲得較多的光合作用產物，宜在晴天的午後采摘最佳。此時，不但鮮葉的含水量低，而且具備良好的曬青條件，尤其是烏龍茶的茶青，不曬不香。陽光下的短時凋萎，葉溫升高和水分蒸發偏快，更易激活水解酶的活性。
鮮葉通過陽光凋萎，伴隨著葉內水分的降低，水解酶的活性與細胞膜的通透性顯著增強，促進了葉內不溶性的澱粉、蛋白質等高分子物質的分解、氧化，形成了分子量較小、溶解度大的物質。芳香物質由結合態變成遊離態，香氣成分逐漸增加，低沸點的青臭氣逐漸向外散發。這一切，都為做青奠定了充足的物質條件。
烏龍茶的做青，包含了搖青與涼青兩個環節，其本質上就是一個深度凋萎兼發酵的過程，表征為鮮葉與嫩梗反複的緩慢失水以及水分從梗到葉麵的補充過程。葉麵這種由神采奕奕軟萎到無精打采，再由蔫頭耷腦恢複到水分充盈狀態的反複過程，俗稱“走水”，即茶青反複交替的“死去”與“活來”。如果茶青出現局部的梗葉受損，會使梗葉各部位的均勻走水受阻，必然表現為茶湯的青澀與香劣。