綠茶湯清因芽貴
綠茶可品可賞，無論茶青的外觀色澤，是呈現綠葉、白葉、紫葉或黃葉，還是呈現白毫、黃芽等，隻要在其加工過程中，未經氧化，存在著殺青、揉撚、幹燥等工序，這類茶，就是綠茶。綠茶具備幹茶綠、湯色綠、葉底綠的“三綠”特征，賞心悅目，香清味鮮。
綠茶究竟起源於何時，還不好定論。三國時，張揖的《廣雅》記載：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。”“荊巴”,是指現在的湖北與川渝地區，這是關於茶葉加工的最早記載。此時，用米膏黏結的餅茶，大概屬於比較粗老的曬青茶，可能更接近白茶的雛形，至於是否存在著蒸青工藝，僅從有限的文獻記載中，還不能夠得出結論。總之，因粗老茶的果膠含量低，缺少黏性，故在壓餅時，“以米膏出之”。
唐代初期，偉大的醫學家孫思邈的弟子，孟詵在《食療本草》中寫道：“茗葉，利大腸，去熱解痰。煮取汁，用煮粥良。又，茶主下氣，除好睡，消宿食，當日成者良。蒸、搗經宿，用陳故者，即動風發氣。”
其中的“蒸、搗經宿”，很意外地告訴我們，在唐代初期，已經誕生了綠茶的蒸青工藝，這也就進一步證實了，至少在唐代初期，綠茶已經千真萬確的存在了。那麽，在唐代以前呢？綠茶可能存在，也可能不存在。這樣的推斷，是符合我們的曆史觀與認知邏輯的。
由於早期的茶青，采摘粗老，抑或沒有殺青工藝，抑或殺青不透，造成餅茶的青氣味濃。為消除茶的青氣澀味，在唐代逐步完善了茶葉的蒸青工藝，其後的蒸青茶餅，逐漸取代了製作相對原始的曬青茶餅。陸羽在《茶經》中，對於餅茶的製作，有著詳細記載：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。”蒸青後壓製的茶餅，穿孔是為了貫串烘焙的方便。通過烘焙幹燥，去掉青氣，增加香氣，便於保存。為了進一步消除茶餅的苦澀，到了宋代，在鮮葉蒸青之後，又增加了一道壓榨茶汁的工序。壓榨工序的增加，與貢茶南移建州的茶種變化有關。北宋趙汝礪的《北苑別錄》記載：“茶既熟，謂之茶黃。須淋數過（欲其冷也），方上小榨以去其水。又入大榨出其膏（水芽則以馬榨壓之，以其芽嫩故也）。先是包以布帛，束以竹皮，然後入大榨壓之，至中夜，取出，揉勻，複如前入榨。”