茶裏幽物知多少
“啜苦咽甘，茶也。”這是茶聖陸羽對茶的最早定義。茶之所以能夠啜苦咽甘，從本質上講，就是因為茶裏蘊含著一種特有的物質，它的名字叫咖啡堿。它與茶中含量較高的茶多酚、糖類、氨基酸等協同作用導致的。茶湯的回甘，通常是以茶湯的苦澀滋味作為前奏的。這主要是茶多酚與蛋白質耦合的結果，微苦彌散，清甜即來，從而使滋味變得深長蘊藉。
茶中除了澀苦的茶多酚、苦味的生物堿，還含有水分、氨基酸、酶、糖類、芳香物質、色素、有機酸、類脂、維生素及其他微量元素，等等。
在茶的鮮葉中，茶多酚的幹物質含量，一般在18%～36%。茶多酚不是一種物質，它是茶葉內多種酚類物質的簡稱。茶多酚主要由以下四類物質組成：兒茶素、黃酮類、花色素和酚酸類。茶多酚含量的多少，與茶樹品種、季節、芽葉老嫩、地理緯度、海拔高度以及茶的加工方式等因素有關。通常來講，大葉種比小葉種的茶多酚含量高，嫩葉比老葉含量高，春季低於夏、秋季，海拔越高、發酵程度越重，茶多酚的含量則會越低。但是，茶中所含的茶多酚量，並非越多越好。茶多酚的含量越高，則茶湯就會越偏苦澀，對胃腸的刺激也會相應加重。而其保健作用，體現在不同人群可以承受的適當閾值內，否則，過猶不及。
兒茶素是組成茶多酚的主要物質，約占多酚類總量的70%～80%，它是影響茶湯苦澀滋味的重要物質，也是“茶為萬病之藥”的重要保健物質。對於發酵茶類，氧化的主要是苦澀味較重的酯型兒茶素，其氧化產物為茶黃素和茶紅素，二者共同作用，致使茶湯的色澤亮麗，滋味醇和。茶多酚中的黃酮類，又叫花黃素，它是綠茶湯色的重要組成部分，與苦澀的花青素一樣，同屬於天然的水溶性色素。