營養素是食物中能被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質的總稱，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水六大類。熱能由蛋白質、脂肪、碳水化合物三大產熱營養素提供。
一、蛋白質
蛋白質（protein）一詞源於希臘文的proteios，是“頭等重要”的意思。意為蛋白質是構成人體組織、器官的主要物質，也是生命活動不可或缺的物質。人體所含蛋白質總量約占體重的16%，接近人體總物質重量的一半。
蛋白質的基本構成單位是氨基酸。構成人體蛋白質的氨基酸有二十幾種。其中，有十幾種氨基酸人體都可以自身合成，或由別的氨基酸轉化而來。但是，有八九種氨基酸人體不能自行合成或合成的速度不能滿足機體需求，必須從食物中直接攝取，這些氨基酸就被稱為必需氨基酸。對成人而言，有八種必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸；對兒童而言，還多一種組氨酸，共有九種必需氨基酸。
（一）蛋白質的分類與食物來源
根據食物蛋白質中所含有的必需氨基酸的種類、數量、比例，把食物蛋白質分為完全蛋白質、半完全蛋白質和不完全蛋白質。
1.完全蛋白質
完全蛋白質又稱為優質蛋白質。其含有的必需氨基酸種類齊全、含量豐富，且比例接近人體蛋白質。這類蛋白質不僅能夠滿足成人生活、工作等生命活動的需要，還能夠滿足兒童生長發育的需要。
主要食物來源：禽蛋、乳類，魚、牛、兔、豬等動物紅色肉（瘦肉）、動物血，大豆（黃豆）、芝麻、花生等。
2.半完全蛋白質
半完全蛋白質中雖含必需氨基酸種類齊全，但其結構或數量的相對比例與人體蛋白質有較大的差異，生物利用率較低。若長期將其作為人體蛋白質的唯一來源，隻可滿足成人生命活動的需要，不能滿足兒童生長發育的需求。