福州的食品，向來很為外省人所賞識，前十餘年在北平，說起私家的廚子，我們總同聲一致地讚成劉崧生先生和林宗孟先生家裏的蔬菜的可口。當時宣武門外的忠信堂正在流行，而這忠信堂的主人，就是舊日劉家的廚子，曾經做過清室的禦廚房的。上海的小有天以及現在早已歇業了的消閑別墅，在粵菜還沒有征服上海之先，也曾盛行過一時。麵食裏的伊府麵，聽說還是汀洲伊墨卿太守的創作；太守在揚州日久，與袁子才也時相往來，可惜他沒有像隨園老人那麽的好事，留下一本食譜來，教給我們以烹調之法；否則，這一個福建薩伐郎（Savain）的榮譽，也早就可以馳名海外了。
福州菜的所以會這樣著名，而實際上卻也實在是豐盛，不過第一當然是由於天然物產的富足。福建全省，東南並海，西北多山，所以山珍海味，一例的都賤如泥沙。聽說沿海的居民，不必憂慮饑餓，大海潮回，隻消上海濱去走走，就可以拾一籃海貨來充作食品。又加以地氣溫暖，土質腴厚，森林蔬菜，隨處都可以培植，隨時都可以采擷。一年四季，筍類菜類，常是不斷；野菜的味道，吃起來又比別處的來得鮮甜。福建既有了這樣豐富的天產，再加上以在外省各地遊宦營商者的數目的眾多，作料采從本地，烹製學自外方，五味調和，百珍並列，於是乎閩菜之名，就喧傳在饕餮家的口上了。清初周亮工著的《閩小紀》兩卷，記述食品處獨多，按理原也是應該的。
福州的海味，在春三二月間，最流行而肥美的，要算來自長樂的蚌肉，與海濱一帶多有的蠣房。《閩小紀》裏所說的西施舌，不知是否指蚌肉而言；色白而腴，味脆且鮮，以雞湯煮得適宜，長圓的蚌肉，實在是色香味俱佳的神品。聽說從前有一位海軍當局者，老母病劇，頗思鄉味；遠在千裏之外，欲得一蚌肉，以解死前一刻的渴慕，部長純孝，就以飛機運蚌肉至都。從這一件軼事看來，也可想見這蚌肉的風味了；我這一回趕上福州，正及蚌肉上市的時候，所以紅燒白煮，吃盡了幾百個蚌，總算也是此生的豪舉，特筆記此，聊誌口福。