也許不隻有中國飲食業才有,但是似乎中國過去最常見,那就是對“老湯”類的喜好。
記得看北京的鹵煮,一大鍋湯,煮著雜碎、大腸和火燒。有人吃,就從中盛出一碗,但是這一大鍋湯是從來不換的。水不夠了續水,調料不夠了續調料,雜碎不夠的續雜碎,但是從來不會把這湯倒掉重新換新的。鹵煮的主人會說,這鍋湯是“乾隆年間”一直煮到今天的。
不光是鹵煮如此,記得保定的某種燒雞,好像也是這樣,號稱那鍋湯是百年老湯,從來沒有換過的。
從現代人,特別是現代西方人的眼中看,這樣的“百年老湯”似乎並沒有什麽好的。一直不換,也許會導致湯中有一些有害物質,或者使得湯中有一些不衛生的東西存在。他們更喜歡的,可能恰恰是每天新換的湯水。
我猜,中國的老湯未必真的有他們說的那麽老。我不是很相信在戰亂時期,這鍋湯真的可以每天都煮。但是,即使如此,這湯也至少是十幾年不曾換過。這樣長的時間,當然應當超過了任何食物應有的保質期,但是從效果上看,還真的並沒有發現它對人的健康有任何危害——相反,老湯的味道的確不錯。
但我的興趣不在美食或營養學,而在心理分析,從心理的視角看,實際上老湯是一個心理象征——象征著“不間斷的傳承”。
從一門技術,到一家思想,中國都非常重視傳承。比如,儒家思想的代代相傳,就是中國最基本的道統。
不換的老湯,作為象征,和一種湯的製作配方是不同的。配方中,有什麽材料是很清楚的;隻要用上同樣的材料,就會有同樣的味道。但是老湯,其味道的來源,是這鍋老湯中某種未知的東西所帶來的,而這種未知的東西,誰也不知道它是什麽,但是少了它,就少了一種獨特的味道。而這種未知的東西,是必須經過長久的歲月才能產生的。