首頁 福運嬌妻

第71章 小蔥爆豬舌

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團圓飯館剛剛恢複營業, 新鮮送來的食材倒是挺多,這會兒正值晌午,用午膳的食客已經陸陸續續的登門, 裴師傅和鐵柱走到後廚,四下觀看一眼, 便抄起了鐵勺, 道:“客人點什麽菜?”

芮娘和秀秀微微一愣神,秀秀忙道:“哦……剛才有桌客人點了一道小蔥爆豬舌。”

爆炒,永遠是最考驗廚師手藝的烹飪工序。它對火候的要求往往達到了極致了。豬舌頭滑嫩, 比豬肝還要嬌嫩,稍稍一不小心,就會發老、發苦。裴師傅略一沉吟, 便對鐵柱點了點頭,鐵柱見到師傅的這個動作, 心領神會, 立刻就開始處理豬舌。

豬舌頭上有一層白色的筋膜需要徹底處理幹淨,開水汆燙之後就可以直接用手撕,再用刀刮除舌頭底部的倒刺,幹淨之後切成大小均勻薄厚一致的薄片。

這個過程,鐵柱做的得心應手, 他雖看起來憨憨傻傻的,幹活卻是細致又認真, 且動作極快, 尤其是豬舌頭軟, 要想切成薄厚一致, 對刀工的要求自然也高, 秀秀瞧見了, 都覺得自己可能比不過他。

切好的豬舌頭用鹽、胡椒粉、醬油抓拌均勻醃製,再用少量的生粉裹個漿,最後再滴上幾滴芝麻香油,避免舌頭結團,也可以增加一道芝麻油的香氣。

這僅僅隻是醃製的過程,小蔥爆豬舌的蔥也分為大蔥小蔥,大蔥取蔥白切絲,小蔥則直接切斷,為了點綴好看,還需要一根紅色的番椒,紅綠得當,還有薑絲,這些配菜鐵柱也很快備好。

最後,在下鍋之前,裴師傅調出了一個料汁。小碗裏倒紹興黃酒,醬油,胡椒粉,鹽,提前將料汁攪拌均勻。秀秀不懂這一步的深意,小聲湊到芮娘跟前問,芮娘也看的仔細,想了想道:“爆炒講究一個字,快,裴師傅大概是想減少朝鍋裏直接放調料的時間。”

“嘖,這麽嚴格。”秀秀感慨。