選擇泡茶的最佳水質，是絕對不能影響或改變茶湯的天然的酸度的。
明末清初的張大複，在《梅花草堂筆談》中說：“茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶隻八分耳。”茶滋於水，水為茶之母。好水，不僅能夠修飾茶質之不足，而且更使佳茗錦上添花；相反，如果水質較差，不僅不能彰顯茶之韻味，而且會不同程度地降低茶之品質。
茶多酚是茶湯內的主要活性物質。由於茶多酚具有酚羥基，可以遊離出氫離子，故茶湯的PH值≦7。這表明所有茶類的茶湯，都是呈弱酸性的。這個結論明確告訴我們，選擇泡茶的最佳水質，是絕對不能影響或改變茶湯的天然的酸度的。否則，當茶湯固有的酸堿度，一旦發生人為改變，就會使茶湯裏的多酚類物質，發生不可逆轉的氧化，從而影響到茶湯的色澤與滋味。事實證明，隻有偏弱酸性的水質，才能保證兒茶素的化學穩定性，有利於茶湯內兒茶素浸出率的提高。
無論是天然的地下水，還是江河湖泊的水源，都不可避免地溶解有二氧化碳氣體，所以，絕大多數的天然水是呈弱酸性的。日本飲用水的水質標準規定：PH值為5.8～8.6。我國GB5749生活飲用水衛生標準規定：PH值為6.5～8.5。美國環境保護署公布的飲用水水質標準：PH值為6.5～8.5。從發達國家公布的飲水標準來看，市場吹噓的堿性水的治病保健功效，就是一種商業欺騙。因為，喝到體內的水，首先要進入到胃裏。而人體的胃，則是一個強酸的環境，PH約為2～3。當堿性的水到達胃裏，不可避免地會被胃酸中和掉。假如飲用水的堿性過高，不但會改變胃液的酸性環境，而且還會影響到人體的消化吸收功能。脾胃為後天之本，誤傷了脾胃，影響了食物與營養的吸收和代謝，健康又何從談起呢？不僅如此，若使用堿性水泡茶，任何茶類的茶湯品質，都會受到些許的改變或影響。這些人為的改變，是不利於提高茶湯品質的。