茶性的或寒或涼，都源於飲茶後的身體反應，表現為身體對寒的刺激和感受的程度不同。
查閱古往今來關於茶的文獻，茶性大致分為大寒、冷、寒、微寒、涼、微涼等。茶性的或寒或涼，都源於飲茶後的身體反應，表現為身體對寒的刺激和感受的程度不同。能使身體產生清涼感的、舒緩體內燥熱之氣的，就屬寒性。中醫典籍或諸多文獻裏記載的茶性“溫”，既不是熱的表達，也不是暖的感受，是相對其他茶類的不寒而已，更多的言外之意是在強調，茶性溫和，刺激性弱。茶稟草木之靈，喜陰好濕，本性難移。從屬於六大茶類的各種茶，無論怎樣加工，無論新舊，茶的清涼本性是不會改變的，發生改變的，僅僅是程度的不同。拋除新茶加工時吸收的燥氣影響，我們在品飲任何茶類時，身心、胃腸感受到的那種清泠、涼爽、滋潤、平靜的感覺，就是茶的寒性使然。故老子說：“靜勝躁，寒勝熱，清靜為天下正。”
為什麽茶會有大寒、冷、寒、微寒、涼、微涼等不同的分化呢？這是由於不同季節、不同生態、不同等級、不同加工方式等原因，造成的茶內咖啡堿、氨基酸、糖類等物質的含量差異所致。我注意到，在明代的47種中醫古籍中，共記載了14種茶性“微寒”的茶，其對應的性味是“甘苦”，而非“苦甘”或“苦”。這進一步證實了，凡是偏甜的茶，其寒性會相對較弱。
我們知道，茶樹中的生物堿以嘌呤堿為主，而嘌呤堿又以咖啡堿為主要成分，咖啡堿就是決定茶性的根本所在。抓住了咖啡堿的含量變化，大致就可掌握茶類寒性的動態變化。而咖啡堿的含量，會因茶樹品種、季節、生態、加工方式的不同而不斷變化著。適宜做黑茶類的大葉種、比適合做烏龍茶的中葉種和做綠茶的小葉種，其咖啡堿的含量要高得多，其寒性會更重。因此，趙學敏說：普洱茶“味苦性刻”，清代著名醫家王孟英說：“普洱產者，味重力峻。”在不同季節中，夏茶、秋茶依次會比春茶的咖啡堿含量高，故夏、秋茶更苦澀。在同樣一株茶中，芽、葉的咖啡堿含量，以茶芽和第一葉含量最高，餘者依次遞減，而又以茶梗中的含量最低。故等級越高、越細嫩的芽茶，在衝泡時投茶量宜適當減少，細嫩的新茶也不適合煮飲。另外，咖啡堿在120℃以上具有升華的特性，因此，焙過火的茶類或久存的茶，苦味較低，寒性減弱。火的輕重高低，攸關茶葉的寒性變化。從陰陽五行的辨證規律來看，火生土，土在滋味屬於甘，甘則緩之，辛、甘、淡又屬陽，故當茶葉經過火的炮製後，滋味會趨於甘甜，茶的寒性會有不同程度的降低，刺激性也會相應的減弱。