黃茶作為一個獨特的茶類，甜香宜人，茶性偏於溫和，其獨特的韻味，是其他茶類無法替代的，本來幽微難從俗。
黃茶的最早記載，見之於唐代李肇的《唐國史補》，其中記載：“壽州有霍山黃芽、蘄州有蘄門團黃，而浮梁商貨不在焉。”此時的黃芽、團黃，還不是現代真正意義上的黃茶類。它是自然界裏，顏色泛黃的較嫩的黃芽茶、黃葉茶的統稱。歐陽修有詩：“共約試團黃、何茶有此香。”陸羽《茶經》中寫道：“宿製者則黑，日成者則黃。”此處餅茶的“黃”，指的是當日做成的餅茶表麵的自然色澤。頭采的春茶，氨基酸含量高，多泛嫩黃色。宋代黃儒的《品茶要錄》記載：“試時色黃而栗紋大者，過熟之病也。然雖過熟，愈於不熟，甘香之味勝也。”黃儒很智慧地意識到，假設茶在蒸青時，茶葉發生了黃變、過熟現象，雖然顏色不再翠綠如初，但是，其滋味會更加甜香。兩弊相衡取其輕，過熟的則比殺青不透的茶，品質提高了許多，也算是“好事盡從難處得”了。這其實是黃茶發展的“曙光東向欲朧明”，是黃茶製作技術即將破土前的萌動。在茶色尚白的宋代，能如此理性地、從茶品的缺憾中認知到茶黃之美，確實是難能可貴的。
據《大明會典》記載：“隆慶五年（1571）令買茶中馬事宜，收買真細好茶，毋分黑黃，一例蒸曬，每篦重不過七斤。”這表明在明末的蒸青茶中，已有了黑茶與黃茶的分野。發酵重的屬於黑茶，發酵輕的，已初步具備了黃大茶的特點。
蒙頂黃芽
明代萬曆年間，許次紓的《茶疏》寫道：“江南地暖，故獨宜茶，大江南北，則稱六安。然六安乃其縣名，其實產霍山之大蜀山也。顧此山中不善製造，就食鐺薪炒焙，未及出釜，業已焦枯。兼以竹造巨笥乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品鬥。”山中茶農不善製茶的結果，就是在茶的殺青、幹燥、存儲過程中，葉綠素在高溫、濕熱的影響下，會部分受到破壞，故而發生茶青的黃變。綠枝紫筍一旦色澤萎黃，就被認為是品質低劣的標誌。許次紓批評的，就是當地製茶技術的不過關。如此焦枯、悶黃的茶，隻能“僅供下食”，又怎能用於品評鬥茶呢？