1、獅峰山下話龍井
綠茶是中國茶品種中產量最大的茶類。六大茶類裏綠茶的外觀最漂亮，尤其它鮮美的滋味更是爽口宜人。綠茶的茶氨酸含量相較其他茶類是最高的，茶氨酸是氨基酸的一種，它能給我們帶來精神上的愉悅。唐代盧仝的《七碗茶詩》講茶能“二碗破孤悶”，這正是茶氨酸作用於大腦後讓我們產生愉悅情緒的表現。
綠茶在殺青環節鈍化了鮮葉內的多酚氧化酶，不氧化，故而保留了茶中所有的滋味，為味之全。從這個意義上講，綠茶是所有茶類的基礎。綠茶幹茶綠，葉底綠，茶湯綠。早春高品質綠茶的茶湯是淡白中現黃綠。早春的茶樹鮮葉氨基酸含量高，呈黃綠色，這一點早已被細心的古人觀察到了。元詩四大家之一的虞伯生在他的《遊龍井》一詩裏說：“徘徊龍井上，雲氣起晴晝。澄公愛客至，取水挹幽竇。坐我簷葡中，餘香不聞嗅。但見瓢中清，翠影落群岫。烹煎黃金芽，不取穀雨後。同來二三子，三咽不忍漱。”詩中所述“黃金芽”即是早春高品質綠茶的特征之一。
製作綠茶時，茶青采回來後先要進行攤晾。通過攤晾，葉片中的一部分水分散失，細胞液濃度提高，激活了葉片內部的各種酶類。澱粉水解，使得可溶性糖類增加，不溶於水的蛋白質水解為氨基酸。水分的減少又為殺青創造了條件，適當攤晾後開始殺青。殺青能否成功的一個關鍵指標就是要讓葉片的溫度持續保持在80℃以上一段時間，這樣才能確保鮮葉裏的多酚氧化酶被鈍化。殺青的過程中揮發出了葉片裏低沸點的青草氣息，保留了高沸點的香氣物質。同時，高溫殺青也使得複雜的脂型兒茶素異構，茶的澀感降低，茶湯收斂性降低，進而讓成品茶口感順滑。
通過殺青使葉片變軟，又為下一步的揉撚提供了條件。揉撚有兩個作用：一個是對茶葉進行塑形，比方說把茶葉做成針狀、扁平狀、條索狀、球狀……另一個是通過揉撚破壞了茶葉細胞，增大葉片內含物質在湯水中的溶解度。揉撚完畢，迅速烘幹。烘幹起到兩個作用：第一，進一步鈍化茶葉內殺青時殘留下的多酚氧化酶，防止茶葉紅變；第二，把茶葉的含水率降到6%以下，含水率使成品茶可以很好地得到保存，不易變質。