明代中期，
炒青綠茶經過
虎丘寺僧的改良，
開創了我國綠茶焙烘的先河。
1368年，朱元璋推倒大元建立明王朝。無論是出於與元人連年戰爭對社會經濟的破壞而需要休養生息，抑或放小牛出身的朱元璋在立國之初確能體恤民間疾苦，總之在洪武二十四年（1391）朱元璋下旨罷造立國後延續元代舊俗一直進貢的大小龍團茶，而“聽茶戶惟采芽茶以進”。明萬曆年間的沈德符在《萬曆野獲編·補遺》記道：“國初四方貢茶，以建寧陽羨為上，猶仍宋製，碾而揉之，為大小龍團。洪武二十四年九月，上以重勞民力，罷造龍團，惟采茶芽以進。其品有四：曰探春、先春、次春、紫筍。”明代談遷在《棗林雜俎》中記載：“明朝不貴閩茶，既貢，亦備宮中浣濯瓶盞之需。”可見元代貢茶產地武夷地區所產之茶在明代已經不受政府待見。嘉靖三十六年，建寧郡守錢業奏請免解武夷茶，至此作為貢茶的武夷茶退出了曆史舞台。
綠茶起源於唐代，初唐孟詵在《食療本草》中最早記錄了有關蒸青綠茶的製法：“茶，當日成者良。蒸、搗經宿……”其後中晚唐時的詩人劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》中留下了炒青綠茶出現的文字記錄：“山僧後簷茶數叢……斯須炒成滿室香。”那我們看看在散茶流行的明代，綠茶工藝是個怎樣的情況。首先，源自唐代的蒸青工藝已經很小眾了，主要存在於一些經濟欠發達的偏遠地區，江浙岕茶蒸青是個例外，此處不敘，留待後文再談。炒青工藝在明代大行其道，張源的《茶錄》記造茶：“新采，揀去老葉及枝梗碎屑……候鍋極熱，使下茶，急炒，火不可緩。待熟方退火，撤入篩中，輕團那數遍，複下鍋中。漸漸減火，焙幹為度……火候均停，色香全美。”羅廩的《茶解》記載：“炒茶，鐺宜熱；焙，鐺宜溫。凡炒止可一握，候鐺微炙手，置茶鐺中。劄劄有聲，急手炒勻。出之箕上，薄攤用扇扇冷，略加揉挪，再略炒，入文火鐺焙幹，色如翡翠”，“茶炒熟後，必須揉挪。揉挪則脂膏溶液，少許入湯，味無不全。”可見在明代綠茶武火急炒，文火焙幹，伴有揉撚的炒青工藝已經相當純熟。明代中期，炒青綠茶經過虎丘寺僧的改良，香清味甘的烘青綠茶誕生在了蘇州的虎丘，開創了我國綠茶焙烘的先河。烘青綠茶是通過炭火產生熱量，利用熱風對茶葉進行幹燥。得益於濕熱作用，烘青綠茶的幹燥過程中茶葉內可溶性糖類與氨基酸會有明顯增加，雖然香氣略低於炒青綠茶，但整體口感更加淡雅舒適。明人追求閑適、清雅、恬靜的生活，茶以寄情，故烘青茶的出現極合乎士人的審美情旨。青藤畫派鼻祖徐渭說：“虎丘春茗妙烘蒸。”