1.青茶溯源談虎丘
六大茶類中的青茶也叫烏龍茶，俗稱半發酵茶，它的主要產地在我國的福建、廣東、台灣三省。最具代表的品種就是閩北岩骨花香的武夷岩茶、閩南安溪鐵觀音、廣東潮州的鳳凰單叢、台灣的烏龍茶。從曆史文獻上看，這四個地區產生烏龍茶的先後順序，首先是福建武夷，其次安溪，再次台灣，最晚為廣東潮州。
青茶製作講究，鮮葉的采摘，不能過嫩也不能過老。太嫩，咖啡堿、茶多酚含量高，糖類與形成芳香物的前導物低，成茶滋味苦澀、香氣低；過老，內含物質低，纖維素含量高，茶湯亦差。所以要在茶樹新梢的頂芽形成駐芽的時候采摘小開麵或大開麵，俗稱“開麵采”。這時候茶樹鮮葉中呈苦澀味道的脂型兒茶素減少，糖類增加，嫩梗裏產生了較多的氨基酸，香葉醇、苯乙醛等香氣成分增加。接著通過萎凋使鮮葉輕度失水，破壞葉綠素，令氨基酸與可溶性糖類增多；蛋白質分解，低沸點的青草氣得以揮發，如此就為香高、味醇、耐泡的優質成品茶的形成奠定了堅實的基礎。
接下來開始做青。做青用一個詞來講就是葉片的“死去活來”，這形容的是搖青和涼青交替過程中茶樹鮮葉的狀態。通過搖青，鮮葉和嫩梗裏的水分緩慢散發，使得生機勃勃的葉片一下子變得垂頭喪氣；把搖過的葉片放置一會兒，嫩梗裏殘留的水分又重新分布到了葉子表麵，葉片接著展現出生機勃勃的樣子。如此反複交替，我們就看到了鮮葉不停地變化，也有人把這個過程稱作“走水”“還陽”。搖青過程會讓葉片邊緣不斷受到震動和摩擦，令邊緣細胞逐步損傷，使得多酚氧化酶對兒茶素漸進氧化。當鮮葉的含水率下降到一定程度，葉子的顏色由綠轉淡綠、黃綠，葉片邊緣出現紅斑並且花香開始出現，就要果斷殺青，鈍化葉片中酶的活性，終止葉片內兒茶素的氧化，保留鞏固茶的內在品質。再經過揉撚、烘幹、焙火等工藝，終成青茶。