1.黃茶本是偶然現
1979年，安徽農業大學陳椽教授從科學角度闡釋了茶葉分類的原理並提出分類方法，即依據茶葉加工方法及茶中黃烷醇類物質氧化程度的不同，係統地把茶葉分為白茶、綠茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶六大類。
國家標準（GB/T21726-2018）裏對黃茶的定義是：以茶樹的芽、葉、嫩莖為原料，經攤青、殺青、揉撚（做形）、悶黃、幹燥、精製或蒸壓成型的特定工藝製成的黃茶產品。根據鮮葉原料和加工工藝的不同，產品分為芽型，采用茶樹的單芽或一芽一葉初展加工製成的產品；芽葉型，采用茶樹的一芽一葉或一芽二葉初展加工製成的產品；多葉型，采用茶樹的一芽多葉和對夾葉加工製成的產品。另外還有一種用上述原料經蒸壓成型的緊壓型茶。傳統上，我們按照茶青老嫩程度對黃茶的劃分依次稱作黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃芽茶代表品種有君山銀針、蒙頂黃芽、莫幹黃芽；黃小茶有遠安鹿苑、北港毛尖、溈山毛尖；黃大茶有霍山黃大茶、廣東大葉青等。
黃茶是輕氧化的茶類，加工工藝近似綠茶，但揉撚不是黃茶的必須工藝，根據實際原料、工藝的要求，黃茶可揉撚可不揉撚。製作黃茶必須且獨特的工藝就是它比綠茶多出的一道“悶黃”程序。“悶黃”是形成黃茶“幹茶黃、葉底黃、茶湯黃”品質特點的特殊工藝。黃茶製作，首先采取“高溫殺青，先高後低，多悶少拋”的方法對鮮葉殺青。通過殺青，可以使低沸點的青草氣及一部分水分揮發，同時鈍化了茶葉中的多酚氧化酶，令酶的活性完全喪失，製止多酚類化合物酶促氧化。如果殺青不透，就進行茶葉的悶黃，會導致茶葉變紅而不是變黃，那樣的話，茶葉就向紅茶大步邁進了。黃茶的悶黃是在濕熱條件下多酚類物質的水解化、異構化與非酶氧化。茶多酚當中的兒茶素在這個過程中會發生諸如氧化、聚和、異構化的反應從而降解。脂型兒茶素在濕熱條件下水解轉化為簡單兒茶素，令茶湯中的澀感降低。茶多酚降低，酚氨比降低，口感趨於醇和。有研究顯示，咖啡堿在此階段也相應減少了21.96%。整個濕熱過程裏，葉綠素氧化降解，茶黃素生成；澱粉水解為單糖，蛋白質水解成遊離的氨基酸。最後糖類、氨基酸、多酚類化合物在熱的作用下又形成芳香類物質，黃茶獨特的不苦澀、鮮香醇和的品種特點逐漸顯現。好的黃茶，幹茶應該裏外全黃。現在市場上的很多黃茶是外表黃了，可掰開看，內部還是綠的，這就說明悶黃不徹底。市場現狀是，很多的黃茶做得太過或不及，要麽接近綠茶，要麽接近烏龍茶。黃茶就應該有黃茶的樣子，裏外均黃、鮮香醇和才是黃茶。黃茶的製作比綠茶周期長，費工不說，由於悶黃工藝的存在，製茶有風險，所以優品黃茶的價格一定不會低於名優綠茶。