鬥茶，也稱“茗戰”，
它是古人以某種約定
俗成的品飲方式
對茶之品質優劣進行比較的
一種集體活動。
顧渚山大唐貢茶院
茶興於唐而盛於宋。唐大曆五年（770），在今浙江省長興縣顧渚山側的虎頭岩建立了中國曆史上第一座皇家茶廠——大唐貢茶院。唐《元和郡縣圖誌》載：“貞元以後，每歲以進奉顧山紫筍茶。役工三萬，累月方畢。”宋初氣候轉冷，導致江南茶區減產，這就促使貢茶產區由江南地區轉移到了溫暖濕潤的福建建甌地區，如歐陽修所說“建安三千裏，京師三月嚐新茶”。福建茶作為貢茶，並不是始於宋代，而是發軔於南唐。北宋建安人宋子安在1064年左右撰寫的《東溪試茶錄》裏記道：“舊記建安郡官焙三十有八，自南唐歲率六縣民采造，大為民所苦，我朝自建隆以來，環北苑近焙，歲取上貢，外焙具還民間而裁稅之。”
北苑禦焙遺址
“任道時新物，須依古法煎”，這是與韓熙載齊名的北宋徐鉉在其詩《和門下殷侍郎新茶二十韻》之語。在徐鉉語中，唐代的煎茶已為古風了。唐代煎茶逐漸式微，由宋代的點茶起而代之。宋人王觀國在其學術筆記《學林》裏記載：“茶之佳品，皆點啜之。其煎啜之者，皆常品也。”需要注意的是，煎茶在宋代並沒有消失，隻是不占主流罷了。今天我們從宋詩中還可以看到那時存在煎茶的情形。例如北宋吳則禮《周介然所惠石銚取淮水渝茶》：“吾人老懷丘壑情，洗君石銚盱眙城。要煎淮水作蟹眼，飯飽睡魔聊一醒。”蘇軾《次韻周穜惠石銚》：“銅腥鐵澀不宜泉，愛此蒼然深且寬。蟹眼翻波湯已作，龍頭拒火柄猶寒。薑新鹽少茶初熟，水漬雲蒸蘚未幹。自古函牛多折足，要知無腳是輕安。”
點茶法當然不是橫空出世的，它源於唐代的煎茶法而開端於五代。唐朝德宗皇帝在一次微服出巡時路過西明寺，口渴難耐，欲入寺討茶解渴。走進寺內，他見有人在，也沒顧上看此人容貌，便說：“茶請一碗！”巧的是，寺內這個人是正在此處抄寫經書的大臣宋濟，宋濟當然不知是皇上駕到，頭也沒抬，邊抄寫經書邊回了一句：“鼎火方煎，此有茶末，請自潑之。”這方便“取巧”的“潑茶”，可視為後來宋代點茶的雛形。五代人蘇廙在其《十六湯品》中首記點茶：“茶已就膏，宜以造化成其形。若手顫臂嚲，惟恐其深，瓶嘴之端，若存若亡，湯不順通，故茶不勻粹。”