昆明的吃食
文 / 汪曾祺
幾家老飯館
東月樓。東月樓在護國路，這是一家地道的雲南飯館。其名菜是鍋貼烏魚。烏魚兩片，去其邊皮，大小如雲片糕，中夾宣威火腿一片，於平鐺上文火烙熟，極香美。宜酒宜飯，也可作點心。我在別處未吃過，在昆明別家飯館也未吃過，信是人間至味。
東月樓另一名菜是醬雞腿。入味，而雞肉不“柴”。
映時春。映時春在武成路東口，這是一家不大不小的飯館。最受歡迎的菜是油淋雞。生雞剁為大塊，以熱油反複澆灼，至熟，盛以一尺二寸的大盤，蘸花椒鹽吃，皮酥肉嫩。一盤上桌，頃刻無餘。
映時春還有兩道菜為別家所無。一是雪花蛋。乃以溫油慢炒雞蛋清，上灑火腿細末。雪花蛋比北方飯館的芙蓉雞片更為細嫩。然無宣腿細末則無以發其香味。如用蛋黃，以同法炒之，則名桂花蛋。
這是一個兩層樓的飯館。樓下散座，賣冷葷小菜，樓上賣熱炒。樓上有兩張圓桌，六張大八仙桌，座位經常總是滿的。招呼那麽多客人，卻隻有一個堂倌。這位堂倌真是能幹。客人點了菜，他記得清清楚楚（從前的飯館是不記菜單的），隨即向廚房裏大聲報出菜名。如果兩桌先後點了同一樣菜，就大聲追加一句：“番茄炒雞蛋一作二”（一鍋炒兩盤）。聽到廚房裏鍋鏟敲炒的聲音，知道什麽菜已經起鍋，就飛快下樓（廚房在樓下，在店堂之裏，菜炒得了，由牆上一方窗口遞出），轉眼之間，又一手托一盤菜，飛快上樓，腳踩樓梯，登登登登，麻溜之至。他這一天上樓下樓，不知道有多少趟。累計起來，他一天所走的路怕有幾十裏。客人吃完了，他早已在心裏把賬算好，大聲向樓下賬桌報出錢數：下來幾位，幾十元幾角。他的手、腳、嘴、眼一刻不停，而頭腦清晰靈敏，從不出錯，這真是個有過人精力的堂倌。看到一個精力旺盛的人，是叫人高興的。